La tradición inquebrantable de personalizar la comida
En México, la costumbre de agregar ingredientes adicionales a cualquier platillo no es solo una preferencia, sino una auténtica declaración cultural. Desde una perspectiva puramente eurocentrista, se suele pensar que la comida debe servirse terminada desde la cocina; sin embargo, la gastronomía nacional desafía esta regla al integrar una superabundancia de complementos como salsas, limón, cebolla, quesos y cremas. Esta práctica, lejos de ser una falta de respeto al cocinero, representa una continuación directa de los rituales prehispánicos documentados en el Códice Florentino.
Para la chef e investigadora Diana López del Río, del Restaurante Mux, limitar al comensal equivale a desvincularlo de sus raíces. Según su postura, cuando el platillo llega a la mesa, el acto de adaptarlo construye identidad social. Esta visión maximalista ha dado origen a joyas culinarias tan ingeniosas como la torta de chilaquiles o las fusiones contemporáneas. “Somos unos atascados, unos atascados maravillosos y sabios”, afirma la especialista al defender la libertad en la mesa.
El mestizaje y la llegada de los lácteos
La presencia constante de la crema y el queso en la cocina mexicana tiene más de 400 años de historia, iniciando en el siglo XVI con la introducción del ganado por parte de los españoles. Lo que comenzó como un consumo diferenciado entre clases sociales y poblaciones indígenas evolucionó gradualmente hasta fundirse en un rico intercambio culinario. El escritor Salvador Novo describió este fenómeno en su obra como el clímax gastronómico, señalando que más de un platillo tradicional “admitiría gustoso la caricia blanca sápida del queso y la crema”.
Durante el siglo XIX, la influencia francesa introdujo nuevas técnicas y preparaciones en la alta sociedad, pero el ingenio de las cocineras locales logró incorporar dichos elementos a los antojitos cotidianos. Ya entrado el siglo XX, la industria lechera nacional floreció, consolidando variedades propias de quesos y cremas que hoy forman parte indispensable de la identidad culinaria del país.
Guía esencial de cremas y quesos mexicanos
Comprender las diferencias entre las distintas clases de lácteos permite aprovechar al máximo su potencial en la cocina diaria. En el rubro de las cremas, reguladas por la normativa oficial, destacan tres variantes principales con perfiles muy definidos:
- Crema ácida: Posee un contenido de grasa que oscila entre el 25 y 29.9%, con al menos 0.5% de acidez. Su consistencia espesa la convierte en la compañera ideal para tacos y tostadas.
- Crema fresca: Comparte porcentaje graso con la ácida pero ofrece una textura más líquida y un consumo regional arraigado en el norte del país.
- Media crema: Con un rango graso del 18 al 24.9%, presenta un perfil más dulce y líquido, perfecto para la repostería y la preparación de salsas cremosas.
Por otro lado, el universo de los quesos ofrece opciones versátiles para fundir, rallar o disfrutar en fresco. El queso panela destaca por su alto contenido de humedad y firmeza, mientras que el queso Oaxaca, de pasta hilada, es el rey indiscutible de las quesadillas gracias a su capacidad para formar hilos al fundirse. Asimismo, el queso Chihuahua aporta un carácter más intenso heredado de la tradición menonita, y el queso manchego mexicano compite como uno de los favoritos para gratinar.
Opciones modernas: deslactosados y reducidos en grasa
Ante las demandas nutricionales contemporáneas, la industria ha adaptado sus fórmulas para ofrecer alternativas que cuidan la salud sin sacrificar el sabor. De acuerdo con estudios recientes, el 70% de los adultos experimenta molestias digestivas tras consumir lácteos, lo que ha impulsado el desarrollo de productos deslactosados mediante la adición de la enzima lactasa. Asimismo, las versiones ligeras o light deben cumplir con regulaciones estrictas, como contener al menos un 25% menos de grasa que la receta original.
Nadia Morales, Marketing Head de Quesos y Cremas en LALA, subraya que la tecnología actual permite conservar una experiencia sensorial muy cercana al producto tradicional. “Como nuestros quesos están elaborados 100% con leche, al modificarlos es natural que cambie un poco su consistencia. Sin embargo, hoy la tecnología nos permite conservar una experiencia muy cercana a la del producto original”, puntualiza.
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