El impacto de la nueva legislación mercantil en los expendios de pulque
Las emblemáticas pulquerías de la Ciudad de México se encuentran ante una encrucijada histórica. Tras superar décadas de crisis mediante la diversificación y la creatividad en sus sabores, estos recintos enfrentan una transformación regulatoria que podría cambiar de manera definitiva su relación comercial con la cerveza. La modificación a la normatividad local redefine el estatus legal de estos establecimientos, impulsando un retorno hacia la esencia de la llamada bebida de los dioses.
El pasado 23 de julio de 2026 se oficializó en la Gaceta Oficial capitalina un decreto que incorpora nuevas disposiciones a la Ley de Establecimientos Mercantiles. A partir de esta reforma, los expendios dedicados al pulque adquieren la categoría de giro de impacto vecinal, equiparándolos con restaurantes y hoteles, siempre y cuando cumplan con directrices operativas muy estrictas. Entre las restricciones destacan un horario de apertura limitado entre las 10:00 y las 22:00 horas, la prohibición absoluta de esquemas de barra libre y, de forma contundente, la restricción de comercializar alcohol ajeno al pulque, lo que incluye la salida definitiva de la cerveza de sus barras.
Ante este panorama, Federico Olvera, representante de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, señaló en entrevista con Chilango que la mayoría de los agremiados respalda las medidas. “La mayoría de las pulquerías actualmente vendemos cerveza”, reconoció, al tiempo que explicó que dicha incorporación surgió “por necesidad, para sobrevivir” frente a la debacle económica de los años noventa, aunque reconoció que aquello resultó “contraproducente” al provocar que las autoridades las catalogaran como cantinas o bares.
Periodo de transición y opciones para el sector
El marco normativo contempla un plazo de adaptación de 90 días naturales tras su publicación, estableciendo que las reglas entrarán en vigor de manera formal el próximo 21 de octubre. Anteriormente, la legislación carecía de una clasificación específica para estos establecimientos, obligándolos a operar bajo los requerimientos rigurosos de un giro de impacto zonal.
Con la implementación de este decreto, los propietarios deberán tomar una decisión clave: enfocar su oferta exclusivamente en el pulque para operar con facilidades administrativas de impacto vecinal, o conservar el catálogo de cervezas y bebidas espirituosas manteniendo su licencia como zonas de impacto zonal.
Rescate cultural y evolución de la bebida tradicional
Esta disyuntiva abre el debate sobre la recuperación de la identidad original de las pulquerías. Ulises Rosas, jicarero del establecimiento El Templo de Diana en Xochimilco, recuerda que estos sitios “fueron los primeros centros de convivencia en la ciudad; antes no había cantinas, no había bares ni nada de eso”. Por su parte, Olvera relata que tras la Revolución se consolidaron como puntos de reunión para la clase trabajadora, etapa previa a la estrepitosa caída de la industria a finales del siglo XX, donde demarcaciones como Xochimilco vieron cerrar cerca de 25 de 30 locales existentes.
El declive histórico del pulque también estuvo marcado por campañas de desprestigio que propagaron mitos falsos sobre su proceso de fermentación. No obstante, el rescate llegó gracias a las nuevas generaciones de universitarios a partir del año 2000. Hoy en día, establecimientos emblemáticos como La Catedral, La Antigua Roma, La Canica, La Paloma Azul y Las Duelistas resisten como bastiones de la venta exclusiva de pulque natural y curado.
Innovación en sabores y modernización del servicio
Declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, el pulque ha sobrevivido gracias a la maestría de los jicareros en la elaboración de curados, combinando la base tradicional con frutas, semillas y hierbas. En El Templo de Diana, un local con 52 años de historia, se mantienen elementos icónicos como el altar religioso, la rocola, el papel picado y el tradicional uso del aserrín en el suelo. Asimismo, para cautivar al público contemporáneo, se han incorporado opciones de sabores vanguardistas como frutos rojos, chocolate, mazapán y coco, además de creaciones temporales inspiradas en festividades como el Día de Muertos y las fiestas patrias.
Para los operadores del sector, la supervivencia actual ya no depende únicamente de la receta, sino de la calidad en la atención al cliente. “Antes a las pulquerías venía gente ruda. Entonces, nosotros teníamos que adaptarnos y ser como ellos”, reflexiona Federico Olvera sobre la urgencia de profesionalizar el servicio para asegurar la vigencia de una de las tradiciones más arraigadas de la cultura mexicana.
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