Una nueva mirada al turismo y la gastronomía en el Bajío
A pesar de no contar con acceso directo al mar, el estado de Guanajuato se ha convertido en el escenario de proyectos culinarios innovadores que redefinen la relación entre los viajeros, los alimentos y el medio ambiente. Lejos de las zonas costeras, diversas iniciativas demuestran que es posible disfrutar de productos marinos frescos y platillos tradicionales mediante prácticas profundamente ligadas a la sustentabilidad y al respeto por los ciclos naturales.
Gastronomía marina con causa en el corazón colonial
Uno de los máximos exponentes de esta tendencia es el establecimiento conocido como Mercedes a la Mar, un concepto culinario centrado en la pesca sustentable, la temporalidad de las especies y la trazabilidad absoluta de los insumos. Bajo la dirección de la chef Mayela Cárdenas, la carta rescata técnicas artesanales mientras fomenta un debate activo sobre el origen de los alimentos que consumen los comensales.
Situado entre los emblemáticos callejones coloniales de la ciudad, este espacio se consolidó como el primer restaurante embajador de Pesca con Futuro, una iniciativa nacional enfocada en promover el consumo responsable de los productos del mar y de la acuicultura mexicana. La filosofía del lugar se fundamenta en mantener una cadena de respeto hacia el mar, las comunidades pesqueras y las futuras generaciones.
Para la chef Mayela Cárdenas, la labor al frente del proyecto va más allá de la cocina, pues busca educar a los visitantes sobre la importancia de la conservación:
La especialista detalla que la existencia de vedas biológicas permite generar un diálogo directo con los clientes al justificar la ausencia temporal de ciertos ingredientes en el menú y explicar la relevancia de proteger los periodos de reproducción de la fauna marina.
Como resultado de este enfoque, la oferta varía según la época del año. Mientras que en ciertos periodos es posible degustar un kampachi con vinagreta de mole negro, preparaciones como el esquite de pulpo maya con aderezo de alcachofa dependen estrictamente de la temporada autorizada, que abarca del 1 de agosto al 15 de diciembre.
Por su parte, Citlali Gómez Lepe, presidenta del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca), subraya que las decisiones de consumo también pueden contribuir a transformar la manera en que se aprovechan los recursos del mar.
Tradiciones vivas y herencia otomí en la mesa
La perspectiva ecológica y cultural también se manifiesta en la conexión profunda con el territorio y sus habitantes originarios. Este es el caso de Chimal Cocina de Guanajuato, un proyecto liderado por Jared, su madre María Luisa y su esposa Chayito, quienes defienden la premisa de que estos saberes deben ser respetados, honrados y valorados por su enorme riqueza ancestral.
Una de las expresiones más notables de este folclor culinario son las tortillas ceremoniales de la zona otomí de Guanajuato. Elaboradas exclusivamente para festividades comunitarias, estas piezas funcionan como auténticos lienzos comestibles donde se imprimen sellos de diseño artesanal que resguardan la memoria y la identidad de la región.
Arquitectura histórica convertida en hospedaje sostenible
El compromiso con el medio ambiente y la conservación también abarca la infraestructura turística mediante la rehabilitación de inmuebles antiguos. El Hotel Antiguo Vapor representa un claro ejemplo de esta práctica, al ocupar una casona colonial en el centro de la ciudad que fue adecuada para recibir viajeros sin alterar su traza arquitectónica original.
El edificio conserva valiosos elementos coloniales y detalles decorativos elaborados por artesanos de la zona, tales como piezas de talavera pintada a mano y mobiliario de corte tradicional mexicano. Su ubicación céntrica fomenta el desplazamiento a pie, una estrategia clave para reducir la huella ambiental y propiciar una convivencia armónica con el entorno urbano.
El arte vinícola arraigado en el terruño guanajuatense
La oferta turística se extiende hacia los campos vitivinícolas del estado, particularmente en espacios como el viñedo Tierra de Luz, donde la elaboración de cada botella se concibe desde el manejo agronómico del suelo y la vid. Durante los meses de julio y agosto, los productores buscan una maduración avanzada que otorgue mayor concentración de azúcares y tanustas propiedades a la uva.
En estas parcelas prosperan principalmente variedades de origen italiano como la Nebbiolo, además de cepas como Merlot y Malbec, las cuales lograron adaptarse con éxito tras años de experimentación climática. Para la vinificación, el proyecto emplea tanto barricas tradicionales de roble como depósitos de hormigón, logrando una evolución óptima en ciertos vinos blancos sin saturarlos con notas maderadas.
A través de iniciativas enfocadas en la protección de los recursos marinos, la valorización de las cocinas tradicionales y la recuperación del patrimonio arquitectónico y vinícola, recorrer Guanajuato se transforma en una travesía integral para conocer otras maneras de relacionarnos con los ingredientes, reconocer el trabajo de las comunidades y asimilar que nuestras acciones al comer tienen consecuencias más allá del plato.
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