¡Con todo! Crema, queso y un poquito más

En México nos encanta echarle crema a los tacos, y no solo figurativamente: somos expertos en exagerar cuando se trata de preparar nuestra comida. Le echamos crema de a montón, salsas de todos los colores, queso rallado o gratinado, harto limón hasta en la sopa… ¡Uff! Con el perdón de San Pascual Bailón, patrono de los cocineros, pero en México no pedimos permiso para personalizar nuestro plato.

Quizás en el día a día no notamos esa pasión desbordada por la comida porque es algo cotidiano. Pero basta con observar la cara de asombro de los viajeros al encontrarse con las infinitas posibilidades de convertir su plato en una extensión de sus deseos. El escritor Italo Calvino describió este encuentro en Bajo el sol jaguar como “un campo de batalla entre la ferocidad agresiva de los antiguos dioses de la alta meseta y la suntuosa superabundancia de la religión barroca”. Y eso es hermoso.

Esta abundancia nos acompaña desde niños, matizada por las costumbres, la historia, nuestras posibilidades e incluso es un diálogo con el territorio, porque no es lo mismo prepararse un taco al pastor o de trompo en Tijuana, que en CDMX o Yucatán, ¿no? Cada mesa se complementa según su contexto.

Aunque la personalización de la comida ha sido un acto natural desde la época prehispánica, según el Códice Florentino, en tiempos modernos algunos espacios públicos lo han señalado como profanación culinaria. Nos referimos al hecho de echarle limón, salsa, hierbitas, cebolla, queso o crema a un platillo en un restaurante.

La resistencia de la originalidad mexicana

La idea de los platos terminados al salir de una cocina proviene de la visión eurocentrista, muy lejana a los ingredientes y rituales de mesa que existen en México. Para la chef e investigadora Diana López del Río, del Restaurante Mux, el platillo deja de ser de quien lo cocina cuando llega al comensal:

“No somos quiénes para limitar al comensal, limitar que juegue, porque eso es lo que nos construye socialmente. Limitarlo es desvincularlo de su origen”.

De hecho, si nos ponemos a reflexionar, la mayoría de las recetas mexicanas están articuladas de forma que siempre tengan complementos, como el pozole o las enmoladas. Así es nuestra cocina, tan barroca y recargada, donde nos encantan estos acompañamientos, “que si nos gusta con la cebollita curada, que nos gusta echarle más cremita, más queso, o a veces le echamos salsa, o plátano macho… siempre le echamos más cosas”, afirma Diana.

Y no estamos diciendo un absoluto. Claro que es válido comerse un platillo tal y como llega a la mesa, pero tampoco es un sacrilegio u ofensa adueñarnos de este. “Si nosotros no resistimos y no tenemos la seguridad de que nuestras prácticas culturales sean correctas, van a empezar a borrar la memoria de la originalidad de los territorios. Entonces, va mucho más allá de tan solo pensar si es correcto o no personalizar un plato en un restaurante. Es una postura completa frente a la cocina mexicana”, sostiene la chef e investigadora.

Ahora sí que el universo nos dio libre albedrío y decidimos ponerle hasta el molcajete a los tacos. No es queja. Darnos la licencia de ser maximalistas gastronómicos nos ha dado grandes joyas como la torta de chilaquiles y el sushi con queso manchego. Por eso Diana está en favor de romper esquemas, porque en ello está la riqueza cultural.

“Somos unos atascados, unos atascados maravillosos y sabios”.

El mestizaje del sabor: Los lácteos

Cuando hablamos de los acompañamientos en la mesa, al menos en el centro del país, nunca faltan el queso y la crema. ¡Híjole! Imposible pensar en unas flautas, pambazos o chilaquiles sin el toque final de estos ingredientes. Pero si viajamos al pasado, encontramos que su historia se comenzó a escribir hace poco más de 400 años en este territorio. Los lácteos llegaron en el siglo XVI con los españoles, quienes introdujeron el ganado y, obviamente, sus costumbres.

A partir de la leche de ovejas, vacas y burras se comenzó a producir queso fresco, jocoque, mantequilla, requesón y nata. Las haciendas agropecuarias se asentaron en los alrededores del centro de la ciudad, expandiéndose poco a poco a otras regiones de la Nueva España, en el norte y Bajío, hacia el siglo XVIII.

Como ya hemos escuchado en las clases de historia, el intercambio culinario se dio paulatinamente, marcado por las distintas clases sociales de la época. Los españoles, acostumbrados a la leche y sus derivados, consumían estos productos, mientras que la población indígena estaba arraigada a los sabores locales. Eventualmente esa delgada línea se desdibujó y, ahora sí, comenzó la pachanga de la comida mexicana.

El verdadero esplendor de las cocinas es que se mezclan, nada es nuestro completamente. Salvador Novo, en Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, llama a este momento el clímax gastronómico. Este es el parteaguas de algunos de los manjares que más nos representan hoy en día, y menciona poéticamente que más de un platillo tradicional “admitiría gustoso la caricia blanca sápida del queso y la crema”.

El clímax gastronómico

No se trató de un despojo, dice Novo, sino un fraternal intercambio de bienes que trajo a la mesa una imperecedera riqueza. Molotes, pellizcadas, infladas, chalupas, sopes y tostadas se beneficiaron de los ingredientes que llegaron. Después, con la cocina conventual se descontrolaría totalmente: chiles rellenos de picadillo y gratinados con queso, algunos capeados y fritos, ¡el chile en nogada con su salsa cremosita!, frijoles refritos acompañados de totopos y queso panela. ¡Uff!

En el siglo XIX se vivió otro intercambio con la intervención francesa y el Segundo Imperio Mexicano, envuelto en un dejo de superioridad y algo de pretensión.

Frances Erskine Inglis, mejor conocida como la Marquesa Calderón de la Barca, estuvo de visita en la ciudad por ahí de 1839 y dejó unas deliciosas crónicas sobre el yantar —comer— de la época. El medio aristocrático en el que se desenvolvió comía, naturalmente, a la francesa.

Varias veces por semana pasaban los pregones por las calles vendiendo, entre otras cosas, mantequilla, queso y miel: “¡Hay requesón y melado del bueno!”. Restaurantes y hoteles con cocineros franceses abrieron en las principales avenidas de la ciudad, ofreciendo platillos rimbombantes escritos en francés. ¿Caldo de verduras? Mejor un petite marmite con crème fraîche.

A la par de la salsa de chile y hormigas chicatanas —que le gustaba a Madame— comenzaron a prepararse la bechamel, Mornay y holandesa, todas ligadas con leche, crema y queso francés. Si bien estas preparaciones eran para la crema y nata de la sociedad, los saberes se fueron colando para enriquecer aún más las recetas mexicanas. Las excentricidades francesas eran solo para unos, pero no podían contener el ingenio de las cocineras.

Entrado el siglo XX, aquellas influencias dejaron de ser ajenas para convertirse en parte de nuestra identidad culinaria. La industria láctea estaba floreciendo puesto que nos habíamos adueñado de un alimento para desarrollarlo a nuestro modo. Surgieron los quesos frescos y estilo panela, solos o aderezados con chiles y hierbas; también los famosos quesos de rancho, adobera o chihuahua. Por su parte, la crema aliñaba las salsas y coronaba toda clase de antojitos.

La crema y los quesos encontraron un lugar permanente en la cocina mexicana, ya sea parte de una receta o como ingredientes capaces de transformar un platillo personalizado en la mesa. Para Nadia Morales, Marketing Head de Quesos y Cremas en LALA, esto se dio gracias a nuestra creatividad.

“Somos una cultura demasiado ingeniosa y creativa innata. A diferencia de otros que se esfuerzan muchísimo por conectar, creo que el mexicano tiene este ingenio de adueñarse y reinventar las cosas”, sostiene.

Guía básica de los lácteos mexicanos

SABEMOS QUE CADA QUIEN TIENE SUS RITUALES Y RECETAS, PERO NUNCA ESTÁ DE MÁS UNA AYUDADITA PARA SACARLE PROVECHO AL MÁXIMO A LOS INGREDIENTES. POR ESO TE CONTAMOS ALGUNOS TIPS Y DATOS PARA LUCIRTE EN LA COCINA.

El universo de las cremas

Desde unos chilaquiles hasta unos platanitos en la fonda, la reina para coronar la comida mexicana es la crema. De acuerdo a la NOM193-SCFI-2014, la Norma Oficial Mexicana encargada de regularla, la crema es un alimento de origen lácteo que se forma al dejar la leche en reposo tras haber sido ordeñada o centrifugada.

Existen diferentes variedades dependiendo de su porcentaje de grasa y proteína. En nuestro país el universo de las cremas es dominado por tres: la crema ácida, la media crema y la crema fresca. Estas se pueden utilizar como ingrediente en una receta o para dar el toque final a los platillos, tanto dulces como salados. Visualmente se parecen, pero su textura y sabor es muy distinto entre sí.

CREMA ÁCIDA

La vieja confiable, la crema más cotidiana y la que le echamos con hartas ganas a nuestros tacos dorados. De acuerdo a la NOM mencionada, son “cremas fermentadas o acidificadas, cuyo conte nido de grasa butírica está entre el 25 y 29.9% y debe presentar al menos 0.5% de acidez, cualidades que le dan su característico sabor”.

Ojo, aunque le llamamos ácida, su acidez es ligera. Nadia Morales, de LALA, menciona: “No quiere decir que sea ácida 100%, al contrario, su sabor es mucho más neutro, comparado con una media crema, que tiene un perfil más dulce. Además, su textura es mucho más espesa, por eso es la que utilizamos encima de los tacos, enchiladas o tostadas”.

Tip de chef: Los mexicanos ya sabemos cómo usarla, ¿o no? Pero te recomendamos, para darle la vuelta, usarla en algún postre tibio, como un volcán de chocolate amargo o en unos platanitos flameados con azúcar y canela. El contraste de temperatura más la acidez de la crema harán una combinación ganadora.

CREMA FRESCA

La prima norteña de la crema ácida. Ambas tienen el mismo porcentaje de grasa, pero el perfil sensorial cambia ligeramente, ya que su textura es más líquida. “Por ello la presentación es en botellas, por la forma en la que se utiliza”, agrega Morales. Además, “su uso es más un tema de hábitos regionales, es más consumida en los estados del norte, mientras que en el centro prefieren la que es más espesa”.

Su utilización es igual de tradicional, comúnmente se sirve con chilaquiles, antojitos o para cubrir elotes. Es importante aclarar que no tiene nada que ver con la crème fraîche francesa, aunque la traducción literal sea la misma, ya que el proceso de elaboración y porcentaje de grasa son diferentes.

Tip de chef: Pruébala en una papa asada rellena con arrachera, queso asadero gratinado, chile serrano, cebolla caramelizada y un chorrito de crema fresca pa’que amarre. También con un plato de verduras asadas con queso panela rallado, sal y abundante pimienta. ¡Ámonos recio!

MEDIA CREMA

Para los más postreros está la media crema, esa que hace posibles las fresas con crema y el típico pay de limón con galletas. Como su nombre lo indica, el porcentaje de grasa en la media es diferente, debe tener entre el 18 y 24.9% según la NOM-193-SCFI-2014. Su sabor es mucho más dulce, mientras que la consistencia es líquida, por lo que es común encontrarla en repostería para hacer rellenos, salsas y aportar cremosidad a las preparaciones.

Si lo que buscas es preparar una crema chantilly, es importante distinguir entre la crema para batir y la media crema. De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), para obtener una crema chantilly —batida y ligeramente azucarada— se requiere una crema con al menos 35% de grasa, porcentaje que permite incorporar aire y lograr la textura firme y esponjosa.

Tip de chef: No todo son postres. También es una buena opción para hacer salsas o crema para pastas, como una salsa de tres quesos con chipotle para un mac and cheese picosito. Termina con chorizo doradito y chef’s kiss, manjar de dioses.

La mesa de los quesos mexicanos

QUESO MANCHEGO

Si hubiera que elegir al queso más versátil de la cocina mexicana, el manchego estaría peleando el primer lugar. Este queso madurado de leche de vaca tiene un alto contenido de grasa, por lo que se derrite deliciosamente en los sándwiches o guisados. Se caracteriza por su sabor suave, ligeramente mantequilloso y una textura semidura, por lo que también es una opción para botanear.

Tip de chef: Si vas a gratinar un platillo, rállalo y distribúyelo uniformemente. El queso se gratinará más fácilmente y conseguirás esa capa doradita que se antoja. Haz el experimento con una lasaña o unas papas a la francesa.

PELEA DE QUESOS MANCHEGOS: MEXICANO VS. ESPAÑOL

Este nombre se utiliza en dos productos de procedencia y sabor muy distintos. Por un lado está el queso manchego español con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo cual quiere decir que únicamente se puede elaborar a base de leche de ovejas de raza manchega, en la región de La Mancha, España, y debe tener mínimo 60 días de maduración. Su empaque siempre cuenta con sellos de origen y calidad.

Por el otro tenemos el queso manchego mexicano, elaborado con leche pasteurizada de vaca y sin un tiempo específico de maduración. Nada que ver. Llevar el mismo nombre le valió muchas críticas al manchego mexicano por parte del sistema DOP de la Unión Europea y por ello era común leer en las etiquetas “tipo manchego”. Sin embargo, en el 2018, con la actualización del Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea se acordó que México podía conservar el nombre “queso manchego”, siempre y cuando fuera de leche de vaca y no aludiera con banderas o sellos a España.

QUESO PANELA

Quizás no se gratina, ni hace hilos, pero el panela ha sabido colarse entre los con sentidos de la región centro del país, de acuerdo a estudios regionales de LALA. Este queso blanco y con alto contenido de humedad pertenece a la categoría de quesos frescos, es decir, que no lleva maduración. Su textura es firme y permite cortarlo en cubos, rebanadas o asarlo sin que se deshaga.

Tip de chef: Un platillo delicioso y fresco es el ceviche de queso panela: córtalo en cubitos y marina con jugo de limón, el tallo de una cebollita de cambray, chile serrano y jitomate. Una cena práctica que te sacará de apuros.

QUESO OAXACA

Típico que tu mamá te pone a deshebrar queso Oaxaca… y terminas comiéndote la mitad. Este se elabora mediante una técnica en la que la cuajada se estira en agua caliente hasta formar largas tiras que después se enrollan para formar una bola como de estambre, por ello pertenece a los quesos conocidos como de pasta hilada.

Su sabor es suave y lácteo, mientras que su textura elástica lo convierte en uno de los quesos que mejor se funden. “Definitivamente es para las quesadillas. El hecho de que se gratine y que puedas ver cómo se estiran los hilos mejora la experiencia”, sostiene la Marketing Head de Quesos y Cremas en LALA. Cualquier receta que pida ese efecto de hilos de queso, como un volcán o alambre, brillará con esta variedad.

Tip de chef: Aunque solemos asociarlo con antojitos mexicanos, prueba usarlo en una lasaña o sobre una pizza casera con chorizo y rajas. Literalmente lo mejor de dos mundos en un bocado.

QUESO CHIHUAHUA

Uno de los grandes representantes de los quesos norteños madurados, herencia de los menonitas que llegaron por ahí de 1930 al estado de Chihuahua. Su sabor es más pronunciado que el del oaxaca o el panela, tiene carácter y una nota que se queda en el retrogusto por más tiempo. Se funde delicioso, es común utilizarlo para hacer deditos de queso y gratinado en hamburguesas o burritos.

Tip de chef: Si buscas un queso fácil de con seguir y con un perfil de sabor más intenso para una tabla de queso botanero, el chihuahua es tu elección. Añade unos totopos, chiles encurtidos, pepinillos y un dip de cebolla para mayor monchosidad.

QUESO CREMA

El hijo del queso y de la crema, con sabor acidito, pero textura untable. A diferencia de los quesos gratinables, el queso crema destaca por su capacidad para aportar cremosidad a las preparaciones. Se obtiene a partir de leche de vaca y su contenido de grasa es entre el 27 y 35%, de acuerdo a la Profeco.

Tip de chef: Por su textura untuosa es un gran aliado para dar una textura más sedosa a cremas, sopas y salsas sin necesidad de utilizar grandes cantidades.

¿QUÉ ONDA CON LOS LÁCTEOS DESLACTOSADOS Y LIGHT?

Con el cambio de necesidades alimenticias, diversos productos han tenido que ampliar su portafolio para brindar opciones que se amolden, tal es el caso de los lácteos reducidos en grasa o light y los deslactosados. Seamos honestos, una luz para la dieta de los que estamos grandecitos, de más de 30.

Que un queso sea deslactosado o light no significa que deje de ser queso (lo mismo aplica en la crema o leche), sino que durante su elaboración se modifican algunas de sus características. En el caso de los light, la diferencia está en su contenido de grasa: la NOM-086-SSA1-1994 establece que un alimento puede declararse como “reducido en grasa” cuando contiene al menos 25% menos contenido de grasa que su versión original.

Por otro lado están los alimentos deslactosados, una alternativa para las personas intolerantes a la lactosa —un estudio publicado en el Acta Gastroenterológica Latinoamericana, 2025, menciona que el 70% de los adultos sufren problemas abdominales tras consumir lácteos o carbohidratos— . Para elaborarlos se les añade la enzima lactasa, que descompone este azúcar natural de la leche y facilita su digestión. En México, para que un queso pueda comercializarse como deslactosado debe contener menos de 0.5 gramos de azúcares por cada 100 gramos de producto.

Al disminuir estos componentes, es normal que su perfil sensorial cambie ligeramente. “Como nuestros quesos están elaborados 100% con leche, al modificarlos es natural que cambie un poco su consistencia. Sin embargo, hoy la tecnología nos permite conservar una experiencia muy cercana a la del producto original. Quien elige una de estas versiones busca ese equilibrio entre disfrutar el sabor y obtener un beneficio”, explica Nadia Morales, Marketing Head de Quesos y Cremas en LALA.

La edición de agosto de Chilango es un homenaje a las mesas mexicanas, porque en nuestro país, los platillos no se quedan como salen de la cocina, sino que se complementan cuando les echamos crema, queso y más, ingredientes de LALA que le dan el toque final a tu comida.

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