Innovación académica en los viñedos
Un grupo de alumnas perteneciente al programa de Agricultura Sustentable y Protegida de la Universidad Tecnológica de Camargo (UTCam) se encuentra desarrollando un proyecto integral de elaboración de vino. Esta iniciativa forma parte fundamental de sus estadías profesionales, permitiéndoles llevar los conocimientos teóricos adquiridos en las aulas hacia un entorno práctico y productivo dentro de la industria enológica regional.
Las actividades de este proyecto cuentan con la supervisión directa y la asesoría académica del Mtro. Edgar González Ortega, especialista que guía a las universitarias en cada uno de los complejos procedimientos que requiere la transformación de la fruta en una bebida de calidad.
El proceso de elaboración: de la cosecha al mosto
Los trabajos iniciales comenzaron en los campos con la recolección cuidadosa de uvas pertenecientes a reconocidas cepas internacionales y nacionales. Específicamente, las variedades seleccionadas para esta edición experimental fueron Cabernet, Sabiñón, Merlot y Shiraz, las cuales poseen características idóneas para la vinificación debido a su perfil aromático y estructura.
Una vez recolectada la materia prima, los frutos fueron sometidos a las fases técnicas de despalillado y estrujado. En estas acciones se separaron los racimos y se rompió la piel de las uvas para liberar los jugos. Posteriormente, se incorporaron levaduras seleccionadas y el resultado, conocido como mosto, se mantuvo confinado en contenedores especiales por un periodo aproximado de una semana para permitir el inicio de la fermentación alcohólica.
Fases actuales y tecnificación del proceso
En la etapa actual del proyecto, las estudiantes ejecutan las labores de prensado. Este procedimiento resulta crucial para aislar de forma eficiente el líquido resultante de los restos sólidos compuestos por la pulpa y las semillas. Tras esta fase, el producto en desarrollo es trasladado hacia tanques de acero inoxidable, donde dará inicio la llamada fermentación maloláctica.
De acuerdo con la planeación técnica establecida para el proyecto, esta segunda fase de fermentación se extenderá por un plazo estimado de tres semanas a un mes, tiempo necesario para suavizar la acidez del líquido y dotarlo de mayor complejidad en boca.
Asimismo, los planes a corto plazo contemplan la realización de trasvases periódicos. Esta técnica tiene como propósito fundamental limpiar el vino mediante la eliminación de los sedimentos que se acumulan en el fondo de los recipientes. Para garantizar la estabilidad del producto y prevenir alteraciones químicas indeseadas, el equipo utiliza metabisulfitos como agentes protectores contra la oxidación.
Como medida complementaria de alta precisión en la enología moderna, se emplea gas argón para desplazar el oxígeno presente en el ambiente de los contenedores. De este modo, los recipientes permanecen completamente sellados mientras avanza la maduración, asegurando que el producto final conserve intactas sus propiedades organolépticas y alcance los estándares exigidos por la industria vitivinícola.
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